持続可能な海を目指した啓発活動を行う一般社団法人Chefs for the Blueは、日本の水産資源と食文化を未来につなぐ“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環として、未来を担う次世代の学生たちが東京・京都のトップシェフ4名とともに海の未来を考えるプログラム「THE BLUE CAMP(ザ ブルー キャンプ)」を実施。応募により選ばれた16名の学生たちは、2023年5月28日(日)のキックオフミーティングを皮切りに「海とレストラン経営にまつわる座学」、「レストラン実研修」、「漁港視察」と海にまつわる様々なサプライチェーンの視点を約3カ月に渡り学んできた。その集大成として、学生たちがメニューの構成、調理、サービスとすべて担う『海の未来をつくるレストラン』を東京・京都にて期間限定で開店する。

「THE BLUE CAMP」実施の背景

日本は海に囲まれた島国という立地から、古くより魚介を使った料理が豊富で、世界でも有数の魚介の消費量が多い国だ。ただ、水産資源には限りがあり、漁業・養殖業生産量はピークとなった1984年と比べこの35年で1/3以下に。海の現状を見つめなおし、環境の再生と資源の適切な管理をすすめ、今後海を社会全体で支えていくためには、水産サプライチェーンのさまざまなポイントで知識と経験を得た人材が育まれ、コレクティブインパクトのもとクリエイティブに課題を解決していく必要がある。「THE BLUE CAMP」では、水産サプライチェーンの多くのステークホルダーとつながれる“レストラン”という特別な場を利用し、未来を担う次世代の若者に、海や漁業の現状、持続可能性について学びや行動の機会を提供し、将来、海や水産物に関わる様々な分野で活躍できる人材の種を育てそのコミュニティを作る事業として行われた。今回は東京と京都の2つの場所を中心に、高校生・大学生・専門学校生を募集し(東京・京都で計16 名)、約3カ月のプログラムを実施した。

「THE BLUE CAMP」プログラムの様子

0.キックオフ交流会
参加者及びシェフ、プログラム全体をサポートするコーディネーターなどが東京、京都各エリアで一同に集まり、 ランチセッションやワークショップを行いプログラムの決起を行った。参加した学生からは、「みんなの自己紹介だけで面白すぎた。専門性が本当に多様なメンバーが集まってこれからが楽しみ」という声や「最高のメンバーが集まった。選ばれて誇らしいし、伝説に残るようなレストランをつくりたい」と熱意あるコメントが挙がった。

1.オンライン講座　※～7月6日(木)
海と漁業、水産資源の持続可能性、食文化、レストラン経営などをオンラインで学ぶ全7回の講座を行った。(各2時間、東京、京都同時開催)

2.産地フィールドワーク
水産物の生産現場を訪ね、漁船に乗り込み漁やセリを体験、関係者との対話を通じて学ぶ濃厚な2日間となった。
東京：6月10日(土)、11日(日)　富戸港(静岡県伊東市)、長井港（神奈川県横須賀市）
京都：7月7日(土)、8日(日)　明石浦港(兵庫県明石市)

3.レストラン研修
東京、京都それぞれのトップシェフのレストランにて実技研修。作り手と食べ手が集うレストランという場所で本格的な体験を実施。

東京：7月2日(日)、8日(土)、9日(日)、8月2日(水)、3日(木)、5日(土)　
場所：【sincere】シンシア(北参道)
京都：6月11日(日)、7月23日(日)、8月7日(月)、8日(火)　
場所：【cenci】チェンチ（神宮丸太町）

そしてクライマックスに行われるのは、本プログラムの集大成である『海の未来をつくるレストラン』の企画・運営だ。学生たちがメニューの構成、調理、サービスと全てを担う、海の未来に繋がるレストランを期間限定でオープンする。

『海の未来をつくるレストラン』概要

【東京】
<期間>8月11日(金)～16日(水)13:00～15:00　
<場所>東京大学駒場第二キャンパス【食堂コマニ】　
<提供メニュー> azureランチコース 3,600円

【京都】
<期間>8月14日(月)～19日(土)13:00～15:00
<場所>京都信用金庫QUESTION コミュニティキッチン【DAIDOKORO】
<提供メニュー> YUKASHIランチコース 3,600円

【予約方法】
THE BLUE CAMP 販売サイト：https://the-blue-camp.stores.jp/

プログラム全体の伴走シェフ4名とこのプロジェクトへの想い

東京都渋谷区【シンシア】石井 真介(ミシュラン1つ星)
“海への関わりで、料理人は社会でもっと大きな存在になれる”
https://note.com/the_bluecamp/n/n356934367e0b

京都府京都市【チェンチ】坂本 健（ミシュラン1つ星／”Asia’s 50 Best Restaurants 2023″ 32位）
“レストランは、ひとりひとりに丁寧に伝えることができるメディアだと思う”
https://note.com/the_bluecamp/n/n54b1cf231841

京都府京都市【モトイ】前田 元(ミシュラン1つ星)
“海の強い回復力を信じて、「おいしい」を伝える”
https://note.com/the_bluecamp/n/nd3cc0fce8997

東京都港区【ノーコード】米澤 文雄 (ミシュラン1つ星(前店)／RED-U35 ゴールドエッグ)
“NOをYES！に変えて、楽しみながらアクションに繋げていく”
https://note.com/the_bluecamp/n/n6128f64f4dcb

日本の海や漁業の現状を学び、トップシェフによる本格的なレストラン研修を体験した学生たちが作り出す期間限定のレストラン。学生たちはどのようなメニュー構成やサービスを提供してくれるのだろうか。ぜひこの機会に足を運んでみては？